豆腐
2015年 10月 23日
豆腐を塩麹に漬けといたらどうなるんだろう。もしかして〈豆腐よう〉のようなものが出来たりしないかなと思ってやってみたんだよ。沖縄の島豆腐でやったらいいかもしれないけど、そんなものは銀座まで行かないと売ってない(じつは近所のスーパーにも島豆腐と称する豆腐を売ってるんだが、以前買って使ってみたところとんだパチもんであった)。とにかく近ごろのやたらに柔らかくて水っぽい豆腐じゃあちょっと困ったことになりそうな気もしたから〈手作りのとっても硬い木綿どうふ〉っていう商品名のやつを試しに買ってみた。
硬い豆腐なんて言ってる豆腐だから水っぽくは全然ないんだけど、そこは念には念を入れて重しをして水気を切った。そしてその豆腐がキッチリ入ってすき間の出来なそうな小さい密閉容器(そのほうが使う塩麹が少なくてすむでしょ)を探し、自家製の塩麹に漬け込むことおよそ10日。そろそろかなあと思って取り出して表面の塩麹を除いてちょっとだけ食ってみたところ、なーんだ、ただしょっぱいだけの豆腐じゃん。ちょっとガッカリ。
まあそんな簡単に沖縄の珍味〈豆腐よう〉のようなものが出来たら誰も苦労しないよ。これだからシロートは困るんだよなあなんて自分にボヤいたりしながら、なにをどうするとも考えず塩麹を取り除いた豆腐をそのまま密閉容器に戻して冷蔵庫にしまって、そのまますっかり忘れちゃったんであった。
で2週間くらいたったころ、冷蔵庫の奥へ奥へと押し込まれて忘れ去られた密閉容器を発見、当然のように落語の〈酢豆腐〉がアタマん中をよぎったんであった。んー、しかしなあ、もしかしてもしかするともしかしたりするかもしれないなんてことが万にひとつっくらいはないとはいえないんじゃあるまいかしら、なんて。よーするにかなり逡巡したわけです、味見するにあたっては。で、はじっこをちょっとだけバターナイフで削るようにして取りなめてみた…。
おー、さすがに豆腐ようというわけにはいきませんけど、どっかこうクリームチーズ的な風味に穏やかに熟成して味わい深く変容しているではないか。ただしょっぱいだけの豆腐がこうなっちゃうのか。やっぱり麹だよなあ。立派に仕事してくれてるじゃんか。
で、写真の状態はさらに2週間だからつまり漬けてからひと月以上たったころの状態なり。その後さらに熟成が進んでトロっとしたなんともいえない滋味が加わり、いやもうゴハンのおかずにはちょっと不向きかもしれませんけども、酒は進む進む。しかもチーズ的ではあるけどモトがモトですからね植物性で低カロリーだもん。
つうわけで、もう少し置いといたらどうなるんだろうと思ったんだけど、食い出したら止まらなくなっちゃってこの先どうなるかは次回のお楽しみってことになってしまったんであった。
今回はよくわかんなかったから途中で塩麹を取り除いちゃったから、次は漬けたまんまひと月以上置いてみよう。ちょうど新しい塩麹が仕込み上がったとこで、それに合わせて豆腐も買ってきた。
しかし面白いもんだよなあ。
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追記:
そんな人いないと思うけど、もし、お試しになるようでしたら十分注意して自らの責任のもとでやってくださいまし。とくに書いてませんけど発酵食品の取り扱いにはそれなりに衛生上の注意が必要なので、そういうことを自力でお調べになることをお勧めします。それから今回の塩麹は発芽玄米麹(たまたま買ってみただけで、いつもは普通の板麹)とベトナム産の天然塩と〈サントリー奥大山の天然水〉で作りましたが、市販の塩麹がどんな原料で作られているのかまったく知りません。ホント、酢豆腐や〈ちりとてちん〉になってもおれは知らんからね。
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ハルズ
at 2015-10-23 10:47
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ところで、それは本当に食べても良い物なんでしょうか?
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god-zi-lla at 2015-10-23 10:54
ハルズさん こんにちは。
はははは。ウチで作ったこれは大丈夫です、っていうかホントにウマかった。うちの奥さんと二人で食べ切りましたが、まったく問題ありません。食べて酸っぱいなんてことは全然ありませんし、臭いもとくにありません。
ただ、誰がどう作っても平気かどうかはまったく保証のかぎりではありません。こうした熟成とか発酵とかさせる食べ物はぬか漬けでもピクルスでもザウワークラウトでもヨーグルトでも、雑菌に悪さされたらアウトです。
だけど、これはもう少しディグしてみる価値がありそうな味でした。
はははは。ウチで作ったこれは大丈夫です、っていうかホントにウマかった。うちの奥さんと二人で食べ切りましたが、まったく問題ありません。食べて酸っぱいなんてことは全然ありませんし、臭いもとくにありません。
ただ、誰がどう作っても平気かどうかはまったく保証のかぎりではありません。こうした熟成とか発酵とかさせる食べ物はぬか漬けでもピクルスでもザウワークラウトでもヨーグルトでも、雑菌に悪さされたらアウトです。
だけど、これはもう少しディグしてみる価値がありそうな味でした。
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s_numabe at 2015-10-24 09:24
塩麹に漬けこんだ豆腐・・・う~ん、いかにも旨そうで涎が出ます。小生は豆腐の味噌漬けを好んでいて、何度か自家製もしたけれど、塩麹は未経験。これはチャレンジしがいがありますね!
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god-zi-lla at 2015-10-24 14:22
s_numabeさん こんにちは。
今度はもう少し長い時間漬けてみるつもりです。はたして〈豆腐よう〉のような状態に塩麹だけでもなるのかどうか(あれは紅麹と泡盛に漬け込むそうですね)。
しかし、豆腐の味噌漬けですか。そちらのほうがゴハンは進みそうですね。味噌漬けもやってみようかなあ。冷蔵庫の中が熟成中の豆腐だらけになったりして。
今度はもう少し長い時間漬けてみるつもりです。はたして〈豆腐よう〉のような状態に塩麹だけでもなるのかどうか(あれは紅麹と泡盛に漬け込むそうですね)。
しかし、豆腐の味噌漬けですか。そちらのほうがゴハンは進みそうですね。味噌漬けもやってみようかなあ。冷蔵庫の中が熟成中の豆腐だらけになったりして。
by god-zi-lla
| 2015-10-23 09:49
| 食いモンは恥ずかしいぞ
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Comments(4)