神はどーだっていいとこに宿る


by god-zi-lla

ウデいらずテマいらず、しかしヒマ少しいる中華風な牛スジ煮込み

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それにしても金閣に雪降らないねえ。虎吉さん。

おとついは三軒茶屋シアタートラムで「ピランデッロのヘンリー四世」見てきた。
登場人物の人間関係を意図的に不明瞭にしてあったりして難解なとこも多い芝居だけど、非常に面白かった。中村勘三郎が見に来てた。

きのうは昼間弟が訪ねてきたんで少しレコードかけた。
弟曰く「レコードのこの空気感つうかなんというか、CDにはないこれはなんなんだろうなあ」。

弟はもうアナログを10年以上前にやめちゃって、久しぶりにレコード聴いたんだけどこの感想。
セレッションのスピーカー使ってるけどべつだんオーディオマニアってわけじゃない。

ずいぶん前に牛バラかけご飯のこと書いたけど、基本的にゃおんなじモンではあるんだけどね。より安く下世話な牛スジでよくやるお総菜。あたしゃ正直バラよかスジのが好き。

多くても少なくてもどうせかかる手間と時間はいっしょだから多めに作って、煮返し煮返ししながら安居酒屋の煮込みみたいに何日もかけて消費するか、味は落ちちゃうけど冷凍保存。多めに作るっつうよりか売ってるカタマリの大きさとかパックの大きさによるんだよね。ハナマサなんかで買うと当然1パック1キロとか入ってますから1キロぶん作っちゃうの。

残しといて生肉のまま冷凍にでもするか、べつの料理に使えばいいじゃんと思うでしょ。

肉屋の頑丈な牛刀だったらへいちゃらなんでしょうけども、おれら一般家庭の包丁で生の牛スジ切ろうと思ったらこれは非常に大変すよ。

いや切れないことないんです。切れますけども体重かけてゴンゴンいかないといけません。しかも滑って非常にコワい。女の人ならムリかもしんない。とにかく調理できる状態にするまでにまあなんというか、それなりの努力が必要なわけです。

ただね、これが少しだけ火を通してやるとガゼン包丁が入りやすくなりますのね。寸胴鍋に肉全体が浸るだけの水(つまりナミナミってことではない)を張って牛スジをそのまんまほりこんで火にかけちゃうんです。そうだなあ沸騰してから10分くらいすかね。沸騰を維持できるくらいの火加減で茹でてから火を止めて、肉だけナベから取り出して食べやすい大きさに切るのね。

そうするとなんだかさっくさっくと気持ちよく切れるのよ。堅くて手に負えなかった腱のところに包丁が入るようになんのね。それなりの抵抗感残しつつも、なんかこう「肉切ってるなあ感」がいい感じっすね。ただし火傷注意。

そんなわけで肉を切りやすくするために全部いったん火を通しちゃうもんだから、けっきょく全部煮込んじゃうわけです。まあ我が家のばやいはどんどん平らげてってしまうんで、1キロ作ったってたいした問題じゃないってのもあるんだけどさ。

で、切ったらそれをまたナベに戻してまた火にかけて酒ドボっと入れて八角入れてネギの切れっぱし入れて、ちょっと沸騰してきたらオイスターソース少し入れて、いっぱつで味決めない程度の塩入れて蓋して軽く沸騰維持するくらいかつ材料全体がかろうじて浸ってるくらいの汁の量を維持しつつグラグラさせない弱火からトロ火のどこいらへんかの火加減で1時間したら味見。塩足りなきゃ足す。甘み欲しけりゃ砂糖入れる。

それからまたナベの中が静まりすぎてないか騒ぎすぎてないか時々確かめながらトロ火で1時間。さすがの牛スジもあんまりグラグラやっちゃうと煮崩れるからね。

茹でたほうれん草をたっぷり敷き詰めた皿のうえに盛りつけてやって、いっしょに食うとウマいすね。なにせ当然のごとく高カロリー高脂肪ですからね。カラダによくないと思うけどコラーゲンとかいうのもけっこう入ってそうなのでそのぶんくらいはプラスあるかもしれませんが、まあカラダに悪そうな食いモンほどウマいってのが古来相場ではありますから、せめてほうれん草で罪滅ぼし。ってわけでもなくてこの煮込みとほうれん草ってわりかし相性いいのよ。

肉とほうれん草いっしょにゴハンの上にのっけて食うとシアワセよ。

以上、薄切りじゃない肉をさわれて、八角の香りが好きで、2時間ナベのご機嫌伺いする程度のヒマと根気があって、ギトギトなオカズが好き人はお試しあれ。

ちなみに豪州産牛スジ肉なら100グラム98円から158円くらいの間でたぶん買えます。国産でも198円から248円くらいであると思うんだけどね(お値段1円単位でキザんでくるとこが「主夫」でしょ)。それ以上高いとバカらしいんで、その場合は牛スジ買わずにべつのオカズ作る。

高級牛スジ煮込みなんて品のないもん作りたくないからな。
Commented by 虎吉 at 2009-02-22 06:34 x
お声を掛けていただき恐縮です。暖冬でございますな。
いや、先の月曜だか火曜だか、朝降ったんです、雪。
三条近辺の民家の屋根にはうっすら、金閣もうっすら白かった
んですがね。金に栄えるほどに積もらんのでございます。

京都は今日の夕方から雨模様で、今週は曇りと雨ばっかの
予報。気温は平年より高めみたいで……。三寒四温って感じ
なんで、季節はもう春に移ろっているっすかね。
Commented by god-zi-lla at 2009-02-22 10:15
なんか、きっかけを失っちゃいそうですねえ。
厳冬期京都熱燗旅。
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by god-zi-lla | 2009-02-21 10:11 | 食いモンは恥ずかしいぞ | Comments(2)