神はどーだっていいとこに宿る


by god-zi-lla
かなり黒っぽいカンパーニュ_d0027243_8504846.jpg
強力粉170g
ライ麦粉54g
グラハム粉26g
水180g

写真撮ることなんかすっかり忘れてばくばく食ってたら、これが最後のひとかけなのであった。

強力粉以外のコナの含有比率が過去最高、かな。強力粉175グラムにライ麦粉75グラムまではやったことがある。ここまでくるとさすがにライ麦の香りと風味が思いっきり前に出てくる感じ。だけどこのライ麦のちょっと酸っぱいような味わいがすごく好きなんだよ。行ったこともないヨーロッパのイナカっていうイメージ。カンパーニュって名前にするならこのくらい色浅黒い田舎娘のほうが似合うだろと自分では思ってるわけだ。

基本的におれは、お米も食わずにパンだけ囓って愛国とかウヨクとか調子こいてホザいてんじゃねえー!ってくらいのゴハン党左派(なんのこっちゃ)ですからそれほど日常的にパン焼いてるわけじゃないんだけどさ。ここんとこ自分でパン焼いて食うんだったらこういう普通のパン屋さんじゃ焼かないようなのを焼いて食いたいと思ってる。

じつはライ麦粉が少し古くなってきたもんだから残ってたのを全部入れてしまったのだった。54グラムってハンパな分量なのはそのためなの。グラハム粉の26グラムはライ麦粉と合わせて80グラムにしようとしただけの数字合わせ。じつにイイ加減だろ。グラハム粉を入れたのはザクザクしたパンが好きだからで、ザクザクさを出すんだったらまあこのくらいかなって。

ちなみにグラハム粉ってな全粒粉とはちょっと違うらしいんだけど、たんに全粒粉のことをグラハム粉って呼んでる場合もないわけじゃないみたいだな。おれがたまたま使ってるグラハム粉の袋に印刷された説明を読むと「粗挽きの全粒粉」みたいに読めて、なんかさらに定義をアイマイにしてくれている。だけどまあ、べつに生地に混ぜ込んでザクザクしてくれりゃ名前はなんだっていいんだ。ようは「ふすま」入りの小麦粉ですね。

しかしアレです。さすがにライ麦粉とグラハム粉がこの比率で混ざってくると、生地はなかなか思うように膨らんでくはれない。おれの腕が未熟なのはもちろんあるでしょうけど、サフの買ってきたばかりのドライイースト使ってこれだもん。もう少しなんとかしたいキモチはもちろんあるけど、これはこれで悪かないかなと思いながら食うのであった。

さて涼しくなって気候は発酵食品づくりにうってつけの季節になってまいりました。真夏の暑い盛りはなかなかシロートが発酵をコントロールするのが難しいからね。この時期にたくさんパンも焼いて、なんとかウデをあげたいと思う今日このごろなのでした。
タグ:
by god-zi-lla | 2014-09-15 08:04 | 食いモンは恥ずかしいぞ | Comments(0)
オリーブをこれでもかってくらい入れたパンなのだ_d0027243_1829149.jpg
じつは冷蔵庫のドアのとこに緑のオリーブの瓶が2つもあるのがずいぶん前から気になって仕方なかったのだったが、なぜかこういうやつは気にしてるだけではいっこうに減ってくれません。これが同じ冷蔵庫の残留物でもハーゲンダッツのアイスだったりなんかするとアラ不思議、気になるも気にならないも一瞬のうちに消えてなくなってすぐに問題解決なんだが(それはそれで新たなモンダイ発生ってやつだが)どうもオリーブだとだれもつまみ食いしてくれないのが困るのね。

で、いかんなあ、こりゃあなにかに使って一気に気にならない状態にもってかないとムダになっちゃうよなあ。だけどそんなにまとめてオリーブ使うオカズなんてそうそうあるもんじゃないしなあと思い悩んでいるうちにも刻一刻と消費期限の迫り来る或る日の午後、ほぼ日刊イトイ新聞のイタリアンマンマの直伝レシピって連載の「オリーブパン(じゃがいも入り)」というのに使ってるオリーブの分量が尋常じゃないのに偶然気づいたのだった。いやーこれこれこれですよ。そうだよパンのフィリングにするって手があったじゃんか。よーしこれで一挙に問題解決。それにジャガイモを練り込んだパンてのもやったことなくて面白そうだしさ。

で焼き上がったのが写真なのであった。
とにかくオリーブの分量がすごいんだ。レシピでは種なしオリーブ170グラムとあったんだけどウチにあったのは120グラム。まあイキサツがイキサツですから買い足しませんでしたけど、それだってじゅうぶん多い。さすがに小麦粉250グラムに対して120グラムとか170グラムとかって量はパン生地に混ぜ込んでしまうフィリングの範囲を超えちゃってるよ。

んー、これはやっぱりイタリアではオリーブってのがいかにポピュラーな食べもので一般家庭でもふつうにたくさん食べられてるかってことなんだろうなあ。なにせこの連載に出てくるレシピはイタリアの(どっちかっていうと田舎の)家庭料理ばっかりなんだもんなあ。だけどこんなパンいっぱい食べてたらそりゃあ太っちゃうよなあイタリアのおばちゃんたち、なんてことをちょっと考えたりしながら食べてみたんだけどね。

夕飯のカレーといっしょに出してみたら奥さんも息子もおいしいと言ってくれたんだけど、これはぜひともいっぺん消費期限切れのオリーブなんてフザケたもんじゃなくってちゃんとした上等のおいしいグリーンオリーブと、おなじように上等のオリーブオイルなども調達して作ってみなきゃレシピを紹介してくだすった方にたいへん申し訳がないというもんです。

で、それはそれとしておれとしたらさらに50グラムくらい水を足したうえ(レシピどおりだと水分は125ccの牛乳だけ)ドライイーストを半分に減らして少しヨーグルトなど加えて、もっとゆっくりゆっくり発酵させてやればさらに香り高いパンに焼き上がっておいしいそうな気がするので、機会があったらこんだはそういうふうにやってみようと思ったりしたのだった。
タグ:
by god-zi-lla | 2013-05-08 08:08 | 食いモンは恥ずかしいぞ | Comments(0)

麹_d0027243_6513586.jpg
いつだったか梅と塩だけの梅干しを昼メシのおむすびに入れてるって書いたあの、どってことないたんなる梅干しがスーパーの売り場から、ちょっと大げさな言い方になっちゃいますけどある日忽然と姿を消してしまったのだった。

とうとう「おいしい梅干し」ばかりになってしまった。
こりゃあ困ったことになったぜ。

仕方ないからそのうちのひとつを買い求めておむすびにしてみたんだけど、梅干しのおむすびの味はしなくてなにかべつの「おいしいもの」らしいものの味がするばかりなのだった。

どうしてみんな、どってことないモンを駆逐してまでおいしいモンを追い求めるかなあ。
おいしいものを追い求めるのはいっこうかまいませんけど、どってことないものは出来たらそのままそっとしといて欲しい。

わたくし只今
うまいものを食い過ぎない生活
つうキャンペーンをただ一人、しかもココロの中だけで実施中でございます。

なので、そっとしといて欲しいんだがな。

塩麹というのを去年の春先「免疫力をアップする、発酵食のすすめ。」っていう特集が本屋で目についてクロワッサンの2011年4月10日号を買ったらそこに出ていたのを見て初めて知って作ってみた。

写真のごとき麹(ほかのでもいいけど)を買ってきて、麹の30%(重量比)の塩を混ぜたところに麹と同じ重さの水を加えて混ぜたのを10日くらい、だいたい放っぽっとくとさらさらめの冷めたお粥のようになって出来上がり。

なにせ麹と塩と水だけなんだから、どってことはないわけです。

どってことないけど、これでじゅうぶんじゃんていう味わいが塩に乗っかってるのを、それなりの分量の塩で出来てるんだってことを自覚したうえでもって各種料理に塩の代わり(あるいは味噌の代わりとか)に使ったりするとこれが適度にうまくて、うますぎるということがない。

だから気に入っちゃって切らすことなく1年半仕込み続けてたら、ふと気づくと塩麹ってそれなりにブームのようになってたみたいね。近ごろはスーパーでも瓶詰めだの袋詰めだのの塩麹や、魚の切り身の塩麹漬けなんてのがヘタをしたら味噌漬けを押しのけてエラソーにしてたりするようになってる。

もしかするとあのクロワッサンの記事あたりが震源なのかな。
まあそれはいいんだけどね。

とにかくこの、どってことないくらいの、うますぎることのない適度なうまさってのがおれには貴重です。なにせどってことのない梅干しですら姿を消してっちゃうんだから自分で自分の好みに作れるものを大事にしとかないとね。

梅と塩だけで作られてる梅干しってのも、どっかに探しに行かなくちゃいけない。
だけどそんなもん、ほんらい探してまで買って食うようなモンだったのかって気がしないでもないんだな。なんで、どってことないものを探さなきゃいけなくなっちゃってんだろうか。

ちょっと不思議な世の中に、いつのまにかなっている。

じつは塩麹ってやつも市販されてるあの瓶詰めだのパック入りだののやつって「おいしい塩麹」になってんじゃないかって少し疑ってるんだけど、おれにちょうどいいおいしすぎない塩麹を自分で作れてるから、まあそれはかまわないんだ。

だけど梅干しはどうしたもんかなあ。
タグ:
by god-zi-lla | 2012-11-14 06:51 | 食いモンは恥ずかしいぞ | Comments(4)

野沢菜の若芽

野沢菜の若芽_d0027243_811643.jpg
っていうのを200円で売ってたので、面白そうだから買ってみた。

さいきんはなんとかナバナって名前でもって、いままで蕾のところだけを紙で束ねて「菜の花」として売ってたのとはべつに、なんかちょっとずつ違う呼び名だけどみんな同じように黄色い花の蕾がついたおそらくアブラナ科と思しき野菜の若葉を店先でいろいろ見かけますけど、買ってきた野沢菜の若芽っていうのもいっけんそういうのとあまり区別がつかない感じがする。

調べてみたら野沢菜ってのもアブラナ科の野菜なんだね。
だからこうやって黄色い花をつけている。

でまあ、野沢菜だったら野沢菜漬けでしょって例によって例のごとくなーんにも調べず、なーんも考えずに水で洗って塩でもんで唐辛子といっしょに重しをして漬け込んじゃったけど、乳酸菌ってのはおれみたいのがなんかこねくりまわして考えるよりずっと優秀ですから、なん日か置いときゃなんとかしてくれると思うんだな。

だけど実際やってみたら根本のところが新芽というのにすごく太くてゴツいもんだから容易に重しに負けてくれないんだ。仕方ないので包丁で縦に切れ目を入れて四つくらいに割きましたが、さすがダテに野沢菜の看板上げてないよなあと妙に感心したりして。

はたして、おいしい漬け物になってくれるのでしょうか。
乳酸菌を信じて待つのみでございます。
by god-zi-lla | 2012-04-21 08:11 | 食いモンは恥ずかしいぞ | Comments(0)
乳酸菌ちゃんが、ぶくぶく_d0027243_13125768.jpg
こんな状態は初めてだ。
ザワークラウト漬けて今日で4日めに入ったところです。

朝起きたときに見たらこういう状態になっていて、おーこれはすごいね、夏の暑いさなかからやってるのに、ここまでぶくぶくきたことはなかったなあと思いながら、一度ぐるっと天地ひっくり返すように混ぜたのが午前6時ころだったかな。

混ぜたらいったん泡はおさまったんだけど、お昼にはもうもとのようなぶくぶく状態。

いったいなにが違うんだろう。入れた塩のキャベツにたいする比率も、クミンシードもトウガラシもローレルの葉っぱも、なにも変わったことしてないんだけどね。もちろん手順だっていつもどおりだし、なにか違うことをやったっていう認識はまったくないんです。

気温30度を軽く超える真夏の時期にだって同じように仕込んでたから、このぶくぶくが温度のせいってことも多分ないと思うんだよ。

そりゃまあ発酵してるんだから多少泡だってはいるんだけどね、毎回。
ふつうの状態のときの記録写真を撮っとけばよかったな。

しかし、つまんで口に入れてみると、まだちょっとなんだな。
あと一日半くらい置いとくと、いい感じに酸味のあるザワークラウトになりそうな味です。

ある意味「あなた任せ」な料理ですから、いろいろ面白いこともあるんですね。

あなた、ってのはむろん乳酸菌ちゃんのことですけど。

しかしなんなんだこのブクブク。
不思議な乳酸菌ちゃん。

(吉田戦車が『逃避めし』のなかで乳酸菌をちゃん付けで書いてたのでマネしてみました。なんか可愛いじゃん)
タグ:
by god-zi-lla | 2011-12-16 13:13 | 食いモンは恥ずかしいぞ | Comments(0)
ザウワークラウト仕込むのが日常業務になっちゃった_d0027243_1734532.jpg
週末はお天気下り坂でしょうかね。

ザウワークラウトは自分でも意外なことに我が家の食卓に完全に馴染んじゃったもんで、今回はとうとうキャベツまるごと1個分仕込んでしまうことになったのでした。しかしなんでですかね。ウチのご先祖さまにドイツ人がいたんでしょうか。まさかね。じつはあんたに言うとかなあかんことがあるんやけど、なんて。こんど両親のとこ行ったら切り出されちゃったりして。千年前のご先祖さまにドイツ人がおったんや。そのご先祖さまがキャベツで…。

千年前にドイツって国、ないだろ。

そのキャベツ1個は重量にしておよそ1キログラム。よく切れる菜切り包丁でもってざくざくざくざくざくざくざくやればなんのストレスもなくあっというまに刻めちゃいますから、たいした手間でもないんです。

この状態は塩してしっかり混ぜて数分、少し水があがりはじめたとこ。

このあといつも漬け物器に移してぐりぐりとネジを回して押さえ込んで、あとは勝手にザウワークラウトになってくれるのを待つばかりでございます。

しかしたったこれだけのことでうまいモンができるんだから、発酵のチカラってほんとにたいしたもんだよな。おかげで毎日おいしくて健康的なものが食べられます。ありがたやありがたや。ぽんぽん。

ちなみにその漬け物器にきのうまで気持ち良く漬かってたのはカブの葉っぱなんでした。
こいつもおいしく漬かってすっかりゴハンの友でございます。
by god-zi-lla | 2011-11-18 17:34 | 食いモンは恥ずかしいぞ | Comments(0)

発酵四兄弟

発酵四兄弟_d0027243_16362340.jpg
ほうきで掃いたような秋の雲と入道雲がりょうほう空にあるんだよ。
まったくそういう天気だ。暑いんだけど真夏とは様子が違う。

だいぶん前に湯島の親方にザワークラウトはどうよと勧められてて、キャベツが余って困った先日ようやく作ってみて今日が仕込んで4日目のが右のやつなんですけど、まだまだ暑いもんだからあっちゅうまに発酵してもう酸っぱくなって食べごろなの。

しかしこれがまたさっぱりと爽やかな味でさ。
お茶漬けの友ってわけにはちょっとまいりませんが、なかなかだよ。

しかしまあなんだなあ。
あと5度も気温が下がって、少しゆっくり発酵するようになってから仕込むと、
パンでもぬか漬けでもそうなんだけど、こいつもまた違った味わいになるんだろうな。

写真の下はもちろんぬか床ですけどいまは中に茄子が潜んどりまして、
夏場はぬか床ごと冷蔵庫の野菜室に潜伏中。

上右はカスピ海ヨーグルトですが、これは二代目(っていうのかね?)。
最初のは会社勤めしてたときに職場の若い女性からもらってきたんだけど、こいつはダメにしちゃった。
それでいまのこれは湯島の親方からずいぶん前にもらったタネで殖やしたぶんです。

しかしカスピ海ヨーグルトって、なんなんですかね。
なんの疑いもなくそう呼んでますけども。

いちばん右にあるのは塩麹。しおこうじ、ね。
たんにスーパーで売ってる板麹ほぐして塩と水加えて発酵さしただけのモンです。

だけどこれが調味料として思った以上にいろいろ使えるやつだってわかったもんだから、
この春仕込んだのを使い切ってこれが2回目のぶんで、もうレギュラー定着すね。

いやーそれにしても、いつのまにか発酵食品だらけになってるじゃんか。
困ったもんだなあ(ぜんぜん困ってないってば)。

あ、パンはね。
いちおう野菜室にぬか床がある間はお休みってことで。
あれも暑いと熱暴走しますからね。

あと、味噌もいちどやってみたい気がするけど、
いまはまだちょっとなんとなくね。

それからキムチね。白菜の。
これも、いっぺんやってみたいって昔っから思ってんだよねえ。

だけど、あれもこれもやりだすとタイヘンなことになりそうでさ。
発酵食品て、おいしいうえに面白いもんだから。
タグ:
by god-zi-lla | 2011-09-16 16:36 | 食いモンは恥ずかしいぞ | Comments(0)
ゴンドワナ大陸または難アリのナンまたはなんだかなあのナン_d0027243_17551480.jpg
つことでゴンドワナンと命名す。
なんちて。

ナンを作ることじたい初めてだけど、
ほかにもいくつか初めてのことやってみたんです。

んーまあしかしなんだな。
つい難易度の高いとこに、それと知りながら突っ込んでった結果がこのカタチってことなんだ。
制御不能状態といいますか、なんといいますか。

もちろんナン焼く窯なんてもの家庭にないのがふつうなんで、
フライパンにフタして焼いてみたのでした。

カタチは難アリでなんだかわけわかんないけど、
味はちゃんと難なくナンなんです。

しかし暑かった。
インドの人はエラいなあなんて。

(その2に続く、いや続くとも続かないともなんとも)
タグ:
by god-zi-lla | 2011-08-10 17:55 | 食いモンは恥ずかしいぞ | Comments(0)

小メロンぬか漬け

小メロンぬか漬け_d0027243_6424733.jpg
すんでのところで思い出して写真撮った。
もちろんいまはもうカゲもカタチもありません。

この名前をどう読むかは置いとくとして(笑)、このまえ初めて見つけて初めて漬けて食べたなんてまったく思えないくらい朝の食卓にとけこんで、ごく当たり前でなんの変哲もなくありふれた、でもこれはニッポンの夏の味としかいえない味がする。

こいつを取り出したのと入れ替わりに、のこりの2個をぬか床に漬け込んだ。

両端を切り落として皮をむいて半分に割り、
スプーンでタネを取り除いてから水気を拭き取って漬ける。

それにしても今日のこの殺人的な青空。
by god-zi-lla | 2011-07-10 06:42 | 食いモンは恥ずかしいぞ | Comments(0)

発酵中

発酵中_d0027243_1513995.jpg
捏ねて少し膨らんだところでパンチいれた直後の状態す。
初期状態といいますか。

このあと直径にして1.5倍くらいになったとこでもう一度パンチ入れて現在冷蔵庫の野菜室でしずかに順調にすこやかに発育中でございます。

その野菜室ってばパンの横にぬか床もあったりして。
そういやカスピ海ヨーグルトも野菜室の住人なのだった。

発酵食品だらけで野菜室つうよりもう発酵室の様相。

レジャンデール175グラム
石臼挽きライ麦粉75グラム
水175グラム

前回よりもライ麦粉の比率上げて水も増やした。

ぬか床といえばセロリを漬けてみたんだけども、これも非常によいですね。
発酵中_d0027243_1605220.jpg

定位置獲得。
タグ:
by god-zi-lla | 2011-06-05 15:13 | 食いモンは恥ずかしいぞ | Comments(0)